|
| | | | Проблемы современной экономики, N 1 (89), 2024 | | | | ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ В СФЕРЕ УСЛУГ | | | Степанова С. А.
зав. кафедрой гостиничного и ресторанного бизнеса
Санкт-Петербургского государственного экономического университета,
доктор экономических наук, профессор
Архипова О. В.
профессор кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса
Санкт-Петербургского государственного экономического университета,
доктор философских наук
Николаев А. В.
доцент кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса
Санкт-Петербургского государственного экономического университета,
кандидат исторических наук
Шабалин В. В.
старший преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса
Санкт-Петербургского государственного экономического университета
| |
| | | | | Развитие и продвижение гастрономических традиций регионов, составной частью которых является выявление аутентичных продуктов, исторической рецептуры блюд, а также разработка сувенирной составляющей является значимым инструментарием формирования благоприятного имиджа и повышения конкурентоспособности территории. В статье рассматриваются особенности изучения гастрономической культуры региона (на примере районов Ленинградской области), выделенные в процессе реализации научно-исследовательской работы «Гастрономическое наследие регионов Ленинградской области» в рамках проекта «Культурная гастрономия». Отмечается, что теоретическая и практическая разработанность гастрономического наследия, как историко-культурного феномена, остается достаточно низкой, что является своеобразным информационным и коммуникационным препятствием для развития гастрономического туризма и форматирования кулинарного бренда. | | Ключевые слова: Ленинградская область, гастрономическая культура, исторические традиции питания, культура питания, исторические продукты, гастрономия, гастрономические традиции, туризм, гастрономический туризм, аттрактивность, туристская привлекательность региона | | УДК 338.48; 394.6; ББК 65.43 Стр: 184 - 188 |
К одной из тенденций современного научного поиска относится изучение сферы гастрономии и культуры питания, отражающей повседневные процессы человеческого бытия. Поскольку длительное время повседневную культуру рассматривали, прежде всего, в аспекте описательных исследований быта, жилища, одежды, принципов домоведения, организации торговли, досуга, традиционных обычаев и норм, интерес к культуре питания, как составляющей повседневной культуры, приобретает особое значение в соответствии с её локальной автономностью и аутентичностью.
Еще одним аспектом, обуславливающим интерес к гастрономической проблематике, является недостаточная изученность гастрономического наследия регионов в качестве историко-культурного феномена. В основном исследования, связанные с рецептурой традиционных блюд в повседневной практике населения, с описанием приёмов сервировки блюд, трапезных ритуалов, обычаев и способов заготовки продукции носили вспомогательный характер.
Исследование гастрономических традиций сопряжено с проблемой трансляции культурного наследия через артефакты гастрономии. Как справедливо отмечает А.В. Павловская, еда одновременно является фактором социальной, политической, экономической и культурной жизни человека, что составляет базис международной интеграции и фактор национального самосознания, а также является одним из основных компонентов этнической и религиозной идентичности и способом поддержания и распространения традиции [1, с. 9–11].
Следует отметить, что теоретическая и практическая разработанность гастрономического наследия, как историко-культурного феномена, остается достаточно низкой, что является своеобразным информационным и коммуникационным препятствием для развития гастрономического туризма и форматирования кулинарного бренда.
В 2023–2024 году факультет сервиса, туризма и гостеприимства Санкт-Петербургского государственного экономического университета (ФСТиГ СПбГЭУ) реализует проект «Культурная гастрономия» в качестве партнера ГБУК ЛО «Музейное агентство» — Музейного Агентства Ленинградской области. Проект осуществляется в рамках гранта «Благотворительного фонда Владимира Потанина». Цель проекта — создание методики разработки, применения и продвижения музейных гастробрендов, характерных для уникального места, на котором располагаются музеи Ленинградской области. Проект предусматривает методическую проработку и практическую апробацию полного цикла решений применительно к пилотной комплексной историко-культурной гастрономической традиции (продукту) с последующей дессиминацией положительного опыта на потенциальные к проработке гастрономические бренды на территории Ленинградской области. Согласно условиям участия, в гранте в статусе партнера коллектив кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса ФСТиГ СПбГЭУ выполнял научно-исследовательскую работу на тему «Гастрономическое наследие регионов Ленинградской области». Цели научно-исследовательской работы:
1. рассмотреть гастрономическое наследие следующих районов Ленинградской области: Гатчинского, Всеволожского (Приютино), Кингисеппского, Копорье, Присвирье, Тихвинского, Шлиссельбургского;
2. разработать научно-культурную базу для создания гастросувениров и гастрособытий на музейных площадках ГБУК ЛО «Музейного агентства», включающую: описание историко-культурного наследия уникальных продуктов и гастрономических традиций в указанных районах, описание изображения исторической гастрономической продукции, видов исторической упаковки, вариантов сервировки стола, описание образцов исторической гастрономической рецептуры, ингредиентов, описание традиций и трапезных ритуалов, обычаев и способов заготовки продукции;
3. разработать не менее трех паспортов уникальных продуктов и не менее трех паспортов историко-культурных гастрономических традиций Ленинградской области.
В ходе исследования гастрономического наследия регионов Ленинградской области были проанализированы более 120 источников, находящихся в фондах Российской национальной библиотеки, статьи и монографии в текстовом и электронном доступе. Среди источников есть уникальные издания, которые косвенно связанны с темой исследования, тем не менее, представляют текстово-содержательный интерес, характерный для определённого времени, поэтому логично было выделить их в отдельный блок источников. Источники и литература были условно систематизированы в следующие информационные блоки:
1. Уникальные источники, характеризующие исследуемый период формирования и развития гастрономического наследия в качестве культурного феномена. Среди них:
– Альбом коронации их императорских величеств 15 мая 1883 г., с рисунками И. Россова,
– Иванов Н. Подробный словарь увеселительного, ботанического и хозяйственного садоводства (грамматика названия сохранена с авторским экземпляром), год издания 1792 (сохранена авторская временная грамматика и стилистка),
– Ионсон Я.И. Хозяйство господина коллежского советника доктора Адамса, в его имении Приютино, близ С.-Петербурга, год 1848,
– уникальное издание Е.И. Молоховец,
– Радецкий И.М. Санкт-Петербургская кухня, заключающая в себе около 2000 различных кушаньев и приготовлений, с подробным объяснением и рисунками как приготовлять и накладывать на блюда, год издания 1862 и другие (сохранена авторская временная грамматика и стилистка).
2. Источники повседневности, связанные с описанием предметно-материальной и духовной жизни населения, проживавшего на территории Петербургской губернии и Ленинградской области: А.Ф. Некрылова, А.М. Конечный, Е. В. Первушина и другие.
3. Изучение гастрономии как части культуры повседневности, начавшееся во второй половине XIX века и до начала XX века. История пищи и отдельных продуктов изучается в работах Н.И. Ковалева, В.В. Похлебкина. Большое значение в области семантики и функций пищи имеют труды этнографов и антропологов С.А. Арутюнова, В.В. Подмаскина, Н.И. Григулевича, В.А. Липинской.
4. Исследования, имеющие отношение к гастрономической культуре населения Ленинградской области. Исследование предприятий общественного питания в индустрии гостеприимства [2], гастрономические мероприятия и подходы к их организации [3], методы и технологии продвижения гастрономического туризма [4], а также влияние гастрономического туризма на конкурентоспособность дестинации [5].
Ключевым элементом работы являлось проведение научно-исследовательской работы по изучению гастрономического наследия. Наиболее очевидным представлялось исследование традиций питания средствами социальной философии: традиции питания, с одной стороны, отражают исторически сложившееся сословное или классовое деление и, с другой стороны, их трансформации несут на себе отпечаток значимых изменений социальной структуры общества, а также мирного или военного взаимодействия между соседствующими народами. Перспективным виделся и анализ традиций питания в связи с концептом «метафизики места». Продукты традиционной кухни органично взаимосвязаны с конкретным местом, конкретным ландшафтом.
Междисциплинарный характер исследования позволил рассматривать проблематику в аспекте исторических, философских, социологических, экономических, географических наук. Культурологический и культурно антропологический подходы дали возможность анализировать и интегрировать материал всех вышеуказанных сфер знания о культуре населения, проживающей на территории, обеспечивая широту исследования и многогранность его результатов, теоретических и практических выводов. В результате основополагающим методологическим подходом был выбран системный подход, гармонично сочетаемый с междисциплинарными принципами синергетики.
Для решения поставленных целей использовались следующие методы исследования:
1) теоретические — анализ литературы по теме исследования, обобщение и систематизация научных исследований и передового российского и зарубежного опыта; контент-анализ научной литературы и тематических интернет-ресурсов, компаративный анализ;
2) эмпирические — опрос, статистический метод, метод параметрических измерений;
3) специальные методы — метод моделирования процессов, компаративный метод, методы социальной философии.
Особое значение в работе было уделено описанию трапезных ритуалов, обычаев и способов заготовки продукции региона в рамках проблемного поля исследования. Сложность проведения подобного исследования заключалась в ограниченности источников по данной теме, а также вариативности интерпретации ритуалов, обычаев и способов заготовки продукции региона в научных и литературных источниках, имеющих в своей основе вспомогательный характер.
Краткий обзор проблематики. Анализ источников позволяет выявить исторические и культурные аспекты, влиявшие и влияющие на формирование гастрономических традиций в Ленинградской области, в частности активное влияние петербургской кухни. Исследователи Ю.В. Веселов и Г.И. Чернов отмечают, что соединение разных гастрономических традиций является характерной чертой питания петербуржцев. Как следствие, возникает вопрос о специфике кухни в районах Ленинградской области и масштабности распространения подобного явления [6, с.184]. Следует особо отметить сословный характер гастрономических предпочтений, условно определяемых понятием «сословная кухня». Как следствие, важным проблемным пространством исследования, являлась сословная и социально-групповая эволюция петербургской-петроградской-ленинградской и снова петербургской кухни, с точки зрения концепции социального пространства еды.
Было выявлено, что в исследованиях культурно-гастрономической направленности условно выделяют два типа потребления пищи: первый — обыденно-бытовой, отличающийся более-менее регулярным питанием и достаточно длительный период времени сохранявшим интимный, непубличный характер потребления еды в домашних условиях; второй — публичный, для которого характерно сакрально-ритуальное потребление еды, точнее «поедание», сопровождающееся определенным регламентом и атрибутикой. Оба варианта, несомненно, претерпели значительные изменения, тем не менее, некоторые эволюционные отголоски сохранились до нашего времени.
Так, Б.А. Рыбаков отмечает связь «требы» с позднейшими глаголами «требовать» и «потреблять», обращая внимание на первичную ритуальность сущности слова «выделение доли приплода для принесения в жертву было обязательным требованием, а поедание жертвы (тельцов и овнов с солью) являлось потреблением жертвы» и далее ритуальное поедание, «потребление» делало участников обряда «сотрапезниками богов, а богов — сопричастными человеческому праздничному пиру» [7, с. 227]. Что, собственно, наблюдается при любом праздничном застолье.
Гастрономическая культура Ленинградской области в контексте повседневного потребления является сложно дифференцируемой, так как рецепты традиционных блюд, приёмы сервировки блюд населения региона, применяемые ранее в повседневной практике, приобрели фактически легендарный характер и могут быть только реконструированы для публичной демонстрации, как по условным ингредиентам, так и по характеру потребления.
Кроме того, следует обратить внимание на тенденцию, которую определил Ф. Бродель, что «настоящей роскоши стола — или, если угодно, изысканности стола — в Европе не было до XV или XVI в. В этом отношении Запад отставал по сравнению с прочими цивилизациями Старого Света. Китайская кухня, покорившая сегодня столько ресторанов Запада, имеет очень древнюю традицию с почти не изменившимися на протяжении более тысячелетия правилами, ритуалом, мудрыми рецептами, с огромным вниманием, как в ощущениях, так и в литературе, к многообразию вкусов и их сочетанию, с уважением к искусству есть, в котором, вероятно, единственно французы (и совсем в ином стиле) могут с нею поспорить» [8, с. 203].
Петербург с начала XVIII и практически до начала ХХ века стал своеобразным транслятором моды на западноевропейские продукты и кухню. Импорт чая, кофе, какао и шоколада и, как следствие, пересечение кулинарных традиций: XVIII столетие немецкая и голландская кулинарная школа, XIX века — французская кулинарная школа. В сборнике, составленном А.М. Конечным «Петербургские трактиры и рестораны» находим подробное описание подобной гастрономической мозаики [9].
Как полагают исследователи данного вопроса, культурное влияние кулинарных традиций является необходимым условием создания высокой национальной кухни, но подобное условие не распространялось на находившиеся рядом с Санкт-Петербургом населённые пункты, в которых сильны были народные традиции, и гастрономическая культура была связана с ними, как в продуктовом, так и в обрядово-ритуальном отношении.
Поэтому следующий комплекс проблем, которые значительно расширили масштаб исследования, был связан с этнической составляющей гастрономического наследия. Одной из главных проблем, являлась утрата прежних исторических корней, отсутствие представления о поликультурности пространства, непонимание, что территория современного проживания является одновременно родиной для многих народов — все то, что составляет понятие «genius loci». На протяжении нескольких столетий, начиная с XI века, на ограниченной рамками исследования территории — определяемой как исторически сложившейся Ленинградской областью, в ходе хозяйственно-культурной миграции при освоении края тесно контактировали представители самых разнообразных этнических групп населения.
Смешанный тип расселения народов на указанной территории, отсутствие какой-либо политической и экономической локализации, несмотря на религиозные и национальные различия, привели к выработке на протяжении веков однородных, взаимоопыляемых форм хозяйственной деятельности, что способствовало интеграции и универсализации повседневных практик, породивших разнообразные вариации гастрономических традиций и обычаев, нашедших отражение в местных источниках [10].
Русская северная кухня, являясь частью общерусского гастрономического наследия, также подвергалась изменениям на протяжении многих лет. В частности, постсоветский период характеризуется расширением набора потребляемых продуктов и блюд, комбинаторикой различных ингредиентов и рецептов, изменением технологий приготовления пищи, что формирует своеобразную кулинарную эклектику. Происходит некоторое размывание категорий: праздничное и повседневное меню; городская и деревенская кухня; европейская или азиатская кухня, в том числе и кухня этническая — всё это становится общекультурным достоянием. Сохранение традиционной праздничной пищи в современном обществе представляет собой некий культурный «китч», приготовление и потребление обрядовой и ритуальной пищи происходит независимо от отношения человека к самим обрядам, а порой и незнания их. Например, «козули» можно заказать не только в предновогодние дни, «печатные пряники» изготавливаются практически во всех городах независимо от праздника или иного события.
Таким образом, было выявлено, что при рассмотрении гастрономического наследия и традиций Ленинградской области необходимо обратить внимание на ряд параметров, которые формируют и объективизируют данный феномен:
1. исторические и культурные аспекты, влиявшие и влияющие на формирование гастрономических традиций в Ленинградской области;
2. основные продукты, используемые в местных блюдах, и их значение в кулинарии, анализ основных ингредиентов;
3. типичность блюд для социальной группы населения или этноса: описание наиболее характерных блюд, которые отражают местные вкусовые предпочтения и традиции;
4. влияние на современную кухню, а именно: какие элементы традиционной гастрономии сохраняют свою актуальность в современной кулинарии Ленинградской области;
5. сравнительный анализ кухни Санкт-Петербурга и его губернии, в том числе определение того, как социокультурные аспекты влияли на разнообразие кулинарных предпочтений в разных слоях общества;
6. оценка сохранности и уникальности гастрономических предпочтений, а также их смешение в современных кулинарных трендах.
Также было определено, что при разработке сувениров, реконструкции и/или создании мероприятий гастрономической направленности необходимо учитывать следующие обстоятельства:
1. разработка гастрономических сувениров и проведение мероприятий должна быть связана с изучением традиций и кулинарных особенностей конкретного региона (включая изучение местных блюд, ингредиентов, технологий приготовления и культурных особенностей потребления);
2. необходимо учитывать фактор эксклюзивности уникальных сувениров и мероприятий, которые отражают уникальные черты местной гастрономии (может включать в себя разработку оригинальных рецептов, дизайна упаковки или организацию мероприятий, например, фестивалей еды);
3. целесообразно использовать интерактивные форматы продвижения культурного гастрономического наследия, вовлечение посетителей в процесс приготовления блюд, дегустации или другие интерактивные элементы, которые сформируют опыт и сделают его запоминающимся и уникальным;
4. необходимо предусмотреть привлечение местных производителей и рестораторов для создания сувениров или проведения мероприятий, что способствует поддержке местного бизнеса и укреплению гастрономического сообщества.
Результаты. В процессе изучения историко-культурных гастрономических традиций регионов Ленинградской области были учтены следующие аспекты:
аспект 1. Исторический анализ артефактов гастрономической продукции Ленинградской области в рамках исторического нарратива, исследование процесса формирования гастрономических традиций и обычаев, а также способствующих трапезных ритуалов и способов заготовки продукции;
аспект 2. Анализ видов сувениров и мероприятий культурно-гастрономической направленности показал, что продвижение продаж гастрономических сувениров в качестве уникальных продуктов региона возможно в основном в двух форматах: 1) в формате «праздничная площадь» — в современных условиях это фестивали, ярмарки с сопутствующей атрибутикой балаганов и театрализованных «игрищ»; 2) в формате исторической реконструкции, в данном случае праздника, сопровождаемого демонстрацией и дегустацией блюд, гастрономических мастер-классов, шоу-поваров, но имеющей менее масштабный вариант по количеству участников, главным атрибутом при этом является содержательная сторона обычая и ритуала, с сопутствующими вариантами сервировки и подачи блюд.
аспект 3. В ходе анализа рынка региональной сувенирной продукции была отмечена его изменчивость, так как данный сектор экономики представлен значительным количеством индивидуальных предпринимателей с ограниченным и гибким предложением.
Сложность исследования заключалась в вариативности интерпретации ритуалов, обычаев и трапезных практик в источниках, а также определялась мультикультурной спецификой изучаемых феноменов. Комплекс проблем, которые значительно расширили масштаб исследования, связан с сословной и этнической составляющей гастрономического наследия региона. Таким образом, используя методику компаративного анализа, были систематизированы и дифференцированы по родовым признакам следующие виды традиций: царские традиции, дворянские традиции, традиции крестьянского быта, традиции повседневных обрядовых жизненных циклов и традиции праздничные, которые иногда причудливым образом «вбирают» в себя атрибутику как сословного, так и этнического бытования.
Кроме того, использование контент-анализа доступных в ходе исследования источников, позволил дифференцировать традиции по возможности их исторической конструктивности и целесообразности при продвижении уникальных гастрономических продуктов в качестве сувениров. Далее, на основе выявленных традиций была сделана выборка традиций с учётом локальных особенностей региона, возможности их исторической реконструкции, т.е. наличие исторической, этнической и фольклорной информации и материалов по традиции, а также с возможностью сопряжения с выбранными уникальными продуктами.
В ходе исследования были определены следующие параметры выборки актуальности гастрономических традиций:
аттрактивность — привлекательность формата события;
познавательная ценность — связь события с исторической гастрономической традицией и уникальным гастрономическим продуктом в контексте исторического эпизода, фольклора, жизни и творчества исторических персон;
рекреационная ценность — возможность использования события для организации отдыха, рекреации;
потенциал адаптации и масштабирования, что предполагает удовлетворение потребностей разных аудиторий, поэтому события должны меняться: по содержанию; по формату; по интенсивности; по времени проведения.
В качестве результата исследования были предложены к разработке три историко-культурные гастрономические традиции регионов Ленинградской области с учётом особенностей региональной культуры питания и возможных форм проведения гастрономических событий:
крестьянская трапеза, в качестве демонстрации исторической реконструкции традиции крестьянского быта, традиции повседневных обрядовых жизненных циклов;
дворянская пасха, (пасхальное разговление в дворянских и помещичьих семьях) с учетом сервировки и подачи блюд в праздничной сословной традиции;
традиция «братчины», которая в различных содержательных и сценарных интерпретациях существует как у русских, так и у представителей различных этносов, населяющих территорию Ленинградской области, а также символизирует объединение, как семьи, так и всего народа. Подобный интегрированный вариант традиции в своей основе содержит элемент исторической конструктивности и одновременно может масштабироваться в качестве массового праздника в формате «праздничной площади».
Для дальнейшей разработки авторами предлагается рассмотреть комплексную концепцию историко-культурных гастрономических событий с учётом особенностей региональной культуры питания под единым названием: «ГастроСезоны Ленинградской области». Разработка представляет собой синтез исторических гастрономических традиций, практик, сезонных циклов под единым концептом с потенциалом масштабирования и адаптации под задачи и потребности целевой аудитории.
Структура концепции ориентирована на сезонный характер мероприятий, количественно и качественно отражающих особенности историко-культурного наследия районов Ленинградской области.
Примерный вариант мероприятий, включенных в разработку концепции историко-культурных гастрономических событий с учётом особенностей региональной культуры питания под названием «ГастроСезоны Ленинградской области», следующий.
Осень. Событие, посвященное аутентичному продукту: «РЕПА-ФЕСТ». Гастрономический фестиваль. Лаборатория реконструкции вкусов, дегустации, мастер-классы, кулинарные мастерские, кулинарные и спортивно-развлекательные баттлы, квесты. Продукты: репный квас, каша из репы, запеченная репа. Формат традиции: крестьянская трапеза.
Зима. Событие, посвященное реконструкции трапезных ритуалов и традиций «ЦАРСКОЕ РОЖДЕСТВО». Реконструкция ритуалов и традиций с элементами дегустации, историческая реконструкция застолья, гуляний, потех. Формат традиции: дворянская трапеза и традиции сервировки на основе рождественского сочельника.
Весна. Событие, посвященное реконструкции трапезных ритуалов и традиций «ЦАРСКАЯ ПАСХА». Реконструкции вкусов, дегустации, мастер-классы, кулинарные мастерские. Продукты: пасха, куличи. Формат традиции: дворянская трапеза и способы подачи блюд.
Весна начало лета. Этнический вариант мероприятия: «ЭТНОГРАФИЧЕСКИЙ БРАТЧ» — производное от слова «братчина» и игра слов Бранч-Братч. Событие, посвященное аутентичным продуктам: медовуха, молодой мед, пироги, загуста ягодная. Формат традиции: крестьянская трапеза. Лаборатория реконструкции вкусов, дегустации, мастер-классы, кулинарные мастерские, сбор трав.
Лето. Событие, посвященное аутентичному продукту: этногастрономический фестиваль «ОКРОШКА ФЕСТ». Дегустация холодных супов, мастер-классы, квесты, шоу окрошки. Продукт: холодные супы. Формат традиции: крестьянская трапеза.
Таким образом, в ходе исследования появилась возможность привлечения внимания общества к самобытным традициям культуры питания этносов, населявших и населяющих районы Ленинградской области, а также создания условий для продвижения разработанных гастросувениров и гастрособытий. Формирование и развитие интереса к уникальным продуктам и этнической кухне способствует созданию привлекательного имиджа региона на рынке туристского предложения, а также обеспечению конкурентоспособности его гастрономической продукции. Рассмотрение культурного наследия Ленинградской области в контексте кулинарной эклектики, в качестве феномена современности с применением культурно-антропологического и этнокультурного подходов позволяет говорить о системном и комплексном решении поставленных в работе задач. |
| |
|
|
