|
| | | | Проблемы современной экономики, N 1 (65), 2018 | | | | ЭКОНОМИКА И ЭКОЛОГИЯ | | | Лопатин С. А.
профессор кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса
Санкт-Петербургского государственного экономического университета,
доктор медицинских наук
Юванен Е. И.
доцент кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса
Санкт-Петербургского государственного экономического университета,
кандидат экономических наук
| |
| | | | | В данной статье раскрыт химический состав и энергетическая ценность морепродуктов. Рассмотрены вопросы вирулицидного эффекта термической обработки морепродуктов и влияние на организм человека. Представлены статистические данные заболевания вирусными инфекциями, связанными с употреблением блюд, приготовленных из различного вида сырья | | Ключевые слова: морепродукты, термическая обработка, природоохранная функция, бактерии, вирусные инфекции, здоровое питание, туризм | | ББК У65.433 Стр: 166 - 169 |
Морепродукты — это нерыбные объекты промысла, добываемые из мирового океана. К ним относятся: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, раки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), а также водоросли (ламинария, или морская капуста). Некоторые морепродукты выращиваются в специальных водоемах с применением стимуляторов, красителей и антибиотиков. Например, популярные в России королевские креветки в большинстве своём искусственно выращиваются во Вьетнаме и Китае. На морских фермах Кореи производятся почти все водоросли и моллюски, потребляемые в стране [6]. В 2010 г. в аквакультурных хозяйствах всех стран было выращено 14,2 млн тонн моллюсков, что составляет 23,6% от всей массы моллюсков, употребляемых в пищу. В 1950 году, когда Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН начала публиковать подобную статистику, общая масса потреблённых двустворчатых моллюсков была оценена в 1 007 419 тонн. В 2000 году эта величина составляла уже 10 293 607 тонн, а в 2010 — 14 616 172 тонн. Потребление мидий в 2010 г. достигло 1 901 314 тонн, устриц — 4 592 529 тонн, гребешков — 2 567 981 тонн. В Китае потребление двустворчатых моллюсков с 1970 по 1997 год выросло в 400 раз. На специальных хозяйствах путем искусственного разведения также выращивают мидий и устриц. Особенно успешно такие хозяйства развиваются в США, Японии, Франции, Испании и Италии. В России подобные объекты расположены на берегах Чёрного, Белого, Баренцева и Японского морей [7].
Благодаря особому химическому составу морепродукты являются ценным пищевым продуктом. Они широко используются в блюдах японской, испанской, французской, итальянской и, так называемой, «средиземноморской» кухонь. В структуре товарооборота сетевых магазинов России доля рыбопродукции занимает в среднем 15%, а доля морепродуктов — 16%. В сети московских супермаркетов объем реализации креветок, крабов, раков, омаров и других свежемороженых морепродуктов превышает 20% [8].
С позиции критериев здорового питания все животные морепродукты отличаются высоким содержанием полноценного белка (до 20%), не высоким — жира и высоким — жирных кислот семейства Омега-3 и йода. Все морепродукты содержат микро и макроэлементы, такие как: Калий (K), Натрий (Na), Кальций (Ca), Магний (Mg), Хлор (Cl), Сера (S), Железо (Fe), Марганец (Mn), Фосфор (P), Алюминий (Al), Цинк (Zn) и многие другие. Не все морепродукты богаты витаминами. Так, кальмары содержат витамины группы B и C, крабовое мясо содержит B1, B2, РР, С, Е и B12, в мидиях много витамина E, они, можно сказать, природный антиоксидант. Самое большое количество витамина A содержится в печени трески — 4,4 мг в 100 граммах, а морская капуста содержит практически все витамины А, С, D, B1, B2, B3, B6, B12, E, R, PP.
Особого внимания заслуживает кукумария, которая относится к роду иглокожих из класса голотурий, которые употребляются в пищу под названием «трепанги». Главные промыслы трепанга сосредоточены преимущественно на Дальнем Востоке у берегов Японии и Китая. В сыром виде съедобных голотурий используют в пищу только в Японии, где их, после удаления внутренностей, нарезают ломтиками и заправляют соевым соусом и уксусом, а в России на Дальнем Востоке в виде скоблянки, салатов, консервов. В кукумарии содержится много биологически активных веществ и микроэлементов (кальция, фосфора, йода, хлора). Отличается высокой концентрацией витаминов B и C, а также гексозамина и голотурина, является низкокалорийным продуктом, в ней содержится всего 34,6 ккал на 100 г. Ключевые составляющие: 7,3 г белков, 0,6 г жиров при полном отсутствии углеводов. Этот морской деликатес используют в медицине, косметологии в виде настоек, порошков, кремов. В таблице 1 показано, что 100 г морепродуктов (устрицы) могут поставлять до 74% суточной физиологической потребности организма человека в Омега-3, хотя по этому показателю устрицы существенно уступают сельди и икре. Высокое содержание йода в креветках (100 мкг в 100 г продукта) обеспечивает до 70% суточной физиологической потребности.
С экологической точки зрения некоторые морепродукты обладают еще одним полезным свойством, которое актуально для регионов, имеющих высокое загрязнение окружающей среды. К сожалению, к их числу относится и Россия, в водные объекты которой ежегодно сбрасывается до 52 км3 сточных вод. Из них не проходят полную очистку 12,3%, а из сточных вод, проходящих очистку, до нормативных требований доводится менее половины [2]. Поэтому многие водные объекты находятся в неудовлетворительном состоянии. В ряде регионов в их очистке участвуют двустворчатые моллюски, которые выступают как природные биофильтраторы. Их фильтрующая активность довольно велика — в среднем 1 л воды в час. Выяснено, что мидии, заселяющие 1 м2 дна, за сутки могут профильтровать до 280 м3 воды.
Однако природоохранная функция некоторых морепродуктов имеет негативную особенность. Вышеприведенные двустворчатые моллюски, пропуская сквозь свои жабры колоссальное количество воды, отфильтровывают и поглощают не только пищевые частицы, но и микробы, включая вирусы, тяжелые металлы, которые сохраняются в тканях моллюска и накапливаются в его печени [7]. Поэтому потребление в пищу ненадлежащим образом и даже традиционно приготовленных двустворчатых моллюсков может приводить к ухудшению здоровья потребителей этих морепродуктов. Заболевания могут вызываться как бактериями, изначально обитающими в море (например, возбудитель холеры), или же бактериями и вирусами, попадающими в прибрежную зону с неочищенными сточными водами.
В таблице 2 приводится эффективность термической обработки некоторых морепродуктов в процессе приготовления блюд на отечественной и зарубежной кухне. При оценке их эффективности с точки зрения обеззараживающего (вирулицидного) действия учитывалось, что для полной инактивации вирусов требуется нагревание пищевых продуктов выше 60 градусов С в течение 30–60 минут.
Таким образом, противовирусный эффект не достигается, если в технологии приготовления блюда из морепродуктов не предусмотрена достаточно жесткая и продолжительная термическая обработка.
Таблица 1
Содержание Омега-3 и Омега-6 жирных кислот, белка, жира и йода в некоторых морепродуктах и рыбе (в 100 г) [10]
Продукты | Кол-во Омега-3 жирных кислот (г) (потребность 1 г/чел. в сутки) | Кол-во Омега-6 жирных кислот (г) (потребность 10 г/чел. в сутки) | Отношение
Омега-3: Омега-6 (норма в суточном рационе 1:5–10) | Кол-во
белка (г) | Кол-во
жира (г) | Кол-во йода (мкг) (потребность – 150 мкг/чел. в сутки) |
|---|
| Устрицы | 0,740 | 0,032 | 1: 0,04 | 14,0 | 6,0 | 60,0 | | Креветки | 0,601 | 0,028 | 1: 0,05 | 18,9 | 2,2 | 110,0 | | Крабы | 0,157 | 0,05 | 1:0,33 | 16,0 | 0,5 | 85,0 | | Мидии | 0,5 | 0,02 | 1:0,04 | 11,0 | 2,0 | 58,0 | | Кальмары | 0,5 | 0,002 | 1:0,004 | 18,0 | 0,3 | 101,0 | | Морские моллюски | 0,396 | 0,032 | 1: 0,08 | 16,7 | 1,1 | – | | Морская капуста | 0,3 | – | – | 0,9 | 0,2 | 135,0 | | Треска тихоокеанская | 0,221 | 0,008 | 1: 0,04 | 16,0 | 0,6 | 125,0 | | Сельдь свежая | 2,418 | 0,192 | 1: 0,07 | 18,0 | 7,0 | 40,0 | | Икра чёрная и красная | 6,789 | 0,081 | 1: 0,01 | 28,0 | 9,7 | – |
Таблица 2
Вирулицидный эффект термической обработки морепродуктов| Морепродукты | Блюда из морепродуктов |
|---|
| эффект отсутствует | эффект частичный | эффект полный |
|---|
| Мидии | Салат с мидиями (без термической обработки) | Мидии карри (тушение 7–8 мин) | Плов с мидиями (обжарка и варка 25–30 мин) | | Гребешки | Гребешки с лимонной заправкой и зеленью (без термической обработки) | Шашлыки из морского гребешка (после маринования готовить на мангале или в духовке 5 мин) | Тушеные гребешки в сливочном масле с прованскими травами (10 мин) | | Устрицы | Устрицы по-русски (прогревание до 3 мин) | Устрицы на гриле (запекание до 5 мин) | – | | Лангусты | – | Салат из лангустов (варка 5 мин) | Лангусты на сковороде с чесноком (обжарка и тушение до 30 мин) | | Креветки | – | Креветки отварные с лимонным соком в микроволновке (1–2 мин) | Паста с креветками в сливочном соусе (обжарка, тушение 10 мин) | | Омары | – | – | Омары с овощами (варка, тушение 15 мин) | | Раки | – | – | Раки, запеченные с картофелем (варка, запекание 5–7 мин) | | Крабы | – | – | Салат с огурцом и крабом (отварить в морской воде небольшого размера 10–15 мин., большие 30–40 мин) | | Кальмары | – | Хе из кальмаров (маринование 10–15 мин) | Кальмары с рисом и овощами (варка и запекание 5 мин) | | Осминоги | Салат с осминогами и картофелем (без термической обработки) | Жареный осминог с чесноком и томатами (обжарка 2 мин) | Ризотто с осминогом (варка до 45 мин) | | Кукумария (трепанги) | Трепанг с соево-уксусным соусом (без термической обработки) | – | Скоблянка из трепанга (варка 2–3 часа) |
В качестве группы риска, имеющей непосредственное отношение к морепродуктам, предлагается рассматривать туристов, у которых имеет место высокая вероятность развития инфекционных и паразитарных заболеваний алиментарного происхождения. По данным Федерального агентства по туризму в 2016 году, более 31 млн российских граждан выезжали за рубеж [3]. Однако не все они знают о том, что международные поездки, особенно в популярные в настоящее время экзотические страны, могут представлять серьезную опасность для здоровья. К сожалению, представители туристических компаний чаще всего не предупреждают путешественников об эндемичных для разных стран инфекционных заболеваниях, включая кишечные инфекции. В результате только в 1980–1990-е годы у 50% путешественников, посетивших развивающиеся страны, возникли проблемы со здоровьем, а 8% были госпитализированы, 1,1% утратили трудоспособность после возвращения и 0,3% пациентов были госпитализированы во время путешествия или сразу после возвращения домой, 1 человек из 100 000 путешественников погиб.
По данным Всемирной организации здравоохранения, ежегодно регистрируется около миллиарда диарейных заболеваний, от которых умирает до 4 миллионов человек, причем 60–70% заболевших составляют дети до 14 лет. Международные исследования показывают, что 50–80% диарей может быть обусловлено различными вирусами (ротавирусами, норовирусами, астровирусами и др.), которые поражают преимущественно тонкую кишку. Ведущая роль среди них принадлежит ротавирусам, которые обусловливают от 25 до 60% всех случаев острых кишечных инфекций, а от тяжелой ротавирусной диареи в мире ежегодно умирают до 2 млн человек. Особенно высоки показатели смертности в развивающихся странах. Ротавирусная инфекция наносит не только существенный вред здоровью населения всех стран, но и влечет за собой прямые и непрямые экономические затраты, оценивающиеся сотнями миллиардов долларов в год [1].
Заболеваемость вирусной инфекцией во многих странах мира слабо изучена вследствие быстрого, легкого клинического течения и отсутствия этиологической расшифровки гастроэнтеритов. Там, где использовались современные диагностические методы, удалось показать, что вирусы являются лидирующей причиной гастроэнтеритов во всех возрастных группах пациентов.
Вирусы — очень вариабельные микроорганизмы: среди них постоянно возникают новые антигенные варианты. Источником инфекции являются больные клинически выраженными (70%) и бессимптомными (30%) формами. Вирус присутствует в рвотных массах, кишечном содержимом человека в течение 4 недель болезни. Инфицирующая доза — 18 вирусных частиц. Выделение вируса из организма больного человека в огромном количестве приводит к существенной контаминации внешней среды, воды и пищи. Заражение здорового человека происходит тремя путями: употребление зараженной пищи и воды, при контакте одного человека с другим. Вспышки возникают при употреблении зараженных морепродуктов, включая устриц, приготовленных в сыром или полувареном виде [6]. Передача инфекции пищевым путем также осуществлялась в тех случаях, если пищу готовили грязными (контаминированными вирусом) руками. Еще пища загрязнялась через посуду, если ее мыли контаминированной водой.
Из 660 вспышек в США в 1994–2006 гг. 35,4% возникли в медицинских учреждениях, 31,1% — в ресторанах и клубах, 20,5% — на круизных судах, 13% — в школах и других заведениях. В числе контаминированных вирусами оказались овощи и фрукты, а также морепродукты, особенно устрицы и другие моллюски, употреблявшиеся в пищу без термической обработки [6]. Эпиданализ показал, что устрицы и другие морепродукты контаминировались вследствие сброса в открытые водоемы неочищенных сточных вод.
В работе Cramer E.N. и др. рассматривалась эпидемиология гастроэнтерита на круизных судах, район плавания которых включал Гавайские острова и Гуам, Калифорнию, порты в Мексиканском заливе, атлантические порты в штате Флорида, штате Джорджия, Карибские острова и др. В общей сложности были исследовано 14 842 рейса. Из этих круизов 5006 (34%) продолжались от 3 до 6 дней, 7524 (51%) продолжались 7 дней, 2115 (14%), длилось от 8 до 15 дней, а 197 (1%) длились от 16 до 21 дня. Установлена следующая распространенность гастроэнтерита среди пассажиров: 2001 год — 2 вспышки, 2002 г. — 26, 2003 г. — 25, 2004 г. — 26. Всего за четыре года зарегистрировано 79 вспышек. При этом вспышки гастроэнтерита на 1000 круизов с 2001 по 2004 год увеличились почти в десять раз (с 0,65 до 5,46). Исследования определили в основном контактный механизм передачи в условиях высокой плотности размещения пассажиров на судне. Механизм передачи возбудителей через пищу и воду был исследован в недостаточной степени.
В другой работе Cramer E.N. и др. (цит. по Ю.В. Лобзину [5]) при описании вспышки гастроэнтерита вирусной этиологии на круизном судне в мае-июне 2004 года, совершавшем плавание из Ванкувера на Аляску, показал связь заболеваний с употреблением мороженого, небутилированной воды и плаванием в бассейне.
Представляет интерес вспышка на круизном корабле, который 28 сентября 2002 г. вышел из Флориды на Карибы. Через несколько дней после отплытия у части пассажиров и членов экипажа появились симптомы острого гастроэнтерита. При эпидемиологическом обследовании была установлена связь между болезнями пациентов и ланчем перед посадкой на корабль.
Наконец, у путешественников (среди пассажиров круизного корабля) описана вспышка гепатита Е, возникшая в Великобритании после круиза, который продолжался в течение января-марта 2008 года. У 25% серологически обследованных лиц были выявлены маркеры вируса гепатита Е. В качестве факторов риска были установлены употреблявшиеся пассажирами блюда, приготовленные из устриц и крабов [7].
Таким образом, приведенные выше вспышки вирусных инфекций были связаны с употреблением блюд, приготовленных из различного вида сырья (включая морепродукты), зараженного возбудителями (ротовирусы, норовирусы, вирусы гепатита Е), высокорезистентными к воздействию факторов внешней среды, в том числе устойчивым к нагреванию, используемому в процессе кулинарной обработки.
Не требует особых доказательств известное утверждение, что вирусное загрязнение подобно бактериальному не изменяет органолептических свойств, у работников общественного питания и потребителей не возникает сомнений в качестве как сырья, так и приготовленных из него блюд.
Акцентирование внимания на примере морепродуктов на проведении более жесткой и продолжительной термической обработки продовольственного сырья не исключает высокую вероятность ухудшения вкусовых качеств блюд (в том числе переход мяса из категории мягкого в жесткое), что должно приниматься во внимание при планировании перечня используемого сырья, составлении меню и организации приема пищи на объектах индустрии питания. Чтобы сохранить полезные вещества, необходимо уделять особое внимание виду тепловой обработки. У морепродуктов есть отличительная черта. Как только они становятся готовыми, исчезает присущая большинству из них прозрачность. Если же говорить про моллюсков, так их вообще или едят сырыми, или готовят считанные секунды. Чтобы сохранить оригинальный вкус продукта от специй надо отказаться. Единственное, что допускается — немного соли, иногда травы, лимон, белое вино.
Учитывая сложившуюся эпидемическую ситуацию, существенное загрязнение возбудителями кишечных вирусных инфекций окружающей среды, высокую вероятность попадания их с пищей и водой, сложность безусловного выполнения противоэпидемических мероприятий ученые разрабатывают противовирусные вакцины. Например, создана прививка от ротавируса, которая имеется в национальных прививочных календарях более 60 стран мира. Во многих из них после внесения такой вакцинации в календарь число случаев инфицированности и смертности от кишечных инфекций существенно понизились. Для вакцинации детей против ротавируса используют препарат Ротатек и вакцину Ротарикс. Они представляют собой препараты, которые вводят орально — нужное количество вакцины закапывают в рот ребенка. Ротатек вводят три раза, а Ротарикс — два. Однако в Российской Федерации не предусматривается обязательная вакцинация от ротавирусной инфекции. Всем желающим прививку делают частные клиники и медицинские центры на платной основе. |
| |
|
|
