|
| | | | Проблемы современной экономики, N 1 (37), 2011 | | | | ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ В СФЕРЕ УСЛУГ | | | Давыдович А. Р.
заместитель заведующего кафедрой экономики и управления Сочинского государственного университета туризма и курортного дела,
кандидат экономических наук
| |
| | | | | В статье рассмотрены исторические аспекты становления общественного питания в России. Проведен сравнительный анализ организационного устройства отрасли советского периода и настоящего времени, выявлены закономерности построения устройства отрасли, определены ее составные части с точки зрения функционирования в макроэкономической советской системе и статистическом отображении организационных особенностей. Проанализированы официальные статистические показатели функционирования общественного питания в Российской Федерации | | Ключевые слова: общественное питание, классификация предприятий общественного питания, организационное устройство, статистические показатели |
Трудности в исследовании организационного устройства общественного питания начинаются с понятийных определений различных типов предприятий общественного питания и их классификации. Эти трудности связаны не с тем, что нет никаких определений и классификаций, а напротив, с тем, что существует их огромное множество. Элементы этого множества, никак не связанные друг с другом, создают нагромождение понятий и делают достаточно очевидные явления сложными и запутанными. Например, А.Ю. Калашников все объекты общественного питания классифицирует по 10 типам: кафе, закусочные, столовые, бистро, пиццерии, бары, рестораны, шашлычные, блинные, винные погреба [1], Л.С. Кучер рассматривает пять типов предприятий общественного питания, выделяя рестораны, бары, столовые, закусочные и шашлычные [2]. Не менее оригинально оперирует терминами В.В. Салий, выделяя восемь сегментов рынка общественного питания: гамбургер-кафе, просто кафе, предприятия, готовящие блюда из птиц (цыплят), столовые, пиццерии, кафе-кондитерские, кафе-мороженое, специальные трейлеры, оснащенные под мини-кафе [3]. На первый взгляд кажется, что такое положение возникло только в последние годы. Однако классификация заведений общественного питания была разнородной и в советское время.
Если внимательно проанализировать работы советского периода, описывающие организационное устройство общественного питания, то можно обнаружить устойчивость определений и классификаций разными авторами в одни и те же временные периоды. Другое дело, что классификация менялась вместе с организационными изменениями отрасли и была связана с развитием специализации внутри отрасли. Представленная в таблице 1 типология предприятий наглядно демонстрирует в динамике процессы углубления разделения производства отрасли общественного питания, усложнение характера выполняемых работ, расширение состава предприятий. | | | Таблица 1
Типы предприятий общественного питания в СССР [4] |  |
Советские экономисты хорошо понимали, что идентификация и классификация — это важнейшие составные части экономической работы, которые позволяют рассчитать эффективность отдельных типов предприятий, выявить тенденции их развития, определить технико-экономические нормативы функционирования.
В условиях плановой экономики описанию критериев, признаков и свойств, позволяющих типологизировать предприятия общественного питания, были посвящены специальные работы.
Классификации заведений общественного питания, которые имеются на сегодняшний день, в полной мере отражают состояние отечественной экономической науки. В деловых изданиях принята западная интегральная идентификация заведений общественного питания. В соответствии с этой классификацией все предприятия общественного питания подразделяются на:
— street food — мобильные точки-киоски;
— quick service restaurants — рестораны быстрого обслуживания;
— fast causal — рестораны столового типа;
— causal dining — демократичные рестораны
— fine dining — элитные рестораны.
Однако в эту классификацию не вписывается большинство отечественных заведений общепита. Рынок общественного питания современной России эклектичен. Информационное поле рынка наполнено названиями, отражающими советское наследие, западные идентификации, а также национальный колорит многочисленных народов и их кулинарные достижения. Понятно, какие сложности и трудности все это создает для исследования отрасли. Кроме того, нам не удалось нигде обнаружить описания признаков, по которым органы официальной статистики относят заведения общественного питания к тому или иному типу. По всей видимости, при переписи предприятий их статус записывается со слов их владельцев.
Нельзя, впрочем, сказать, что отсутствует официальная система стандартов предприятий общественного питания. Введенный в 1995 г. государственный стандарт ГОСТ Р 50762-95 классифицирует предприятия общественного питания на пять видов: рестораны, бары, кафе, столовые и закусочные. Он содержит и описание, хотя и не достаточно подробное, признаков, по которым следует подразделять предприятия. Однако ГОСТ Р 50762-95, впрочем, как и новый стандарт 2007 г., никого ни к чему не обязывает.
Официальная статистика выделяет пять видов предприятий общественного питания (рестораны и кафе, закусочные, бары, столовые, прочие) без всякого разбиения их на подвиды. При этом такие многочисленные объекты рынка общепита, как рестораны и кафе, объединены в одно целое. Наконец, около 20% заведений общественного питания фиксируются статистикой как «прочие объекты общественного питания». Эти заведения вообще никак не идентифицируются официальной статистикой, и сказать что-либо вразумительное о характере их функционирования и оказываемых услугах невозможно.
Таким образом, указанные трудности не позволяют выделить отдельные сегменты рынка общественного питания, рассмотреть более подробно организационное устройство отрасли, проанализировать эффективность работы разных типов заведений отрасли, происходящие внутренние изменения в общей динамике.
Современное общественное питание сформировалось под влиянием двух эволюционных факторов — советского наследия и рыночных преобразований последних лет. Для анализа организационного устройства отрасли требуется выявить закономерности построения устройства отрасли, определить ее составные части с точки зрения функционирования в макроэкономической советской системе, последующей логики рыночной трансформации и статистическом отображении организационных особенностей.
Этап 1. Общественное питание в период до 1937 года.
В 1929 г. партией и правительством был утвержден первый пятилетний план развития народного хозяйства (1928–1932 гг.). В области общественного питания этим планом было предусмотрено строительство 819 предприятий общественного питания, в том числе 55 фабрик-кухонь и крупных механизированных столовых, а также высокий уровень механизации процессов приготовления пищи. Ежедневный отпуск обедов должен был составить 3 млн блюд. Предусматривалось также окончательное вытеснение частного капитала из торговли и общественного питания. Для руководства сетью общественного питания в Центросоюзе было создано специальное объединение общественного питания — Всекопит. [5].
Таким образом, с укреплением социалистической экономики росло и крепло общественное питание. По мере своего роста оно вытесняло частника из сферы обращения. Весь товарооборот с этого периода сосредоточивается в государственных и кооперативных предприятиях. Задание пятилетнего плана по общественному питанию в области увеличения сети предприятий было перевыполнено. Если в 1928 г. насчитывалось 14600 государственных и кооперативных предприятий общественного питания, то в 1931 г. их было 40800, в том числе 21700 в городах и поселках городского типа и 19100 в сельских местностях. В этот период услугами общественного питания пользовалось 8,8 млн человек, кроме того, 3 млн школьников получали горячие завтраки.
Однако общественное питание продолжало сильно отставать от темпов развития народного хозяйства и запросов широких слоев трудящихся. Количество предприятий общественного питания было невелико; в организации труда на предприятиях имелись крупные недостатки; высококвалифицированных поваров было мало, что отражалось на качестве приготовляемых блюд и кулинарных изделий; отсутствовала персональная ответственность директоров столовых, фабрик-кухонь за санитарное состояние предприятий.
Центральный Комитет ВКП(б) в постановлении от 19 августа 1931 г. «О мерах улучшения общественного питания» вскрыл основные недостатки в работе предприятий общественного питания и наметил мероприятия по их устранению, что в значительной степени повысило роль общественного питания в новых условиях хозяйственного строительства. В этом постановлении партия поставила задачу увеличить сеть общественного питания и довести число лиц, пользующихся услугами общественного питания, до 25 млн человек, а также полностью обеспечить школьников горячими завтраками.
Для руководства деятельностью предприятий общественного питания при Наркомснабе СССР было создано Главное управление по народному питанию — Союзнариит, а на местах — государственные тресты и объединения народного питания. В предприятиях была введена поощрительная система оплаты труда на основе прогрессивной сдельщины. Работники фабрик-кухонь и механизированных столовых по заработной плате и снабжению промышленными товарами приравнивались к рабочим промышленных предприятий, а строительство фабрик-кухонь и столовых приравнивалось к ударным стройкам промышленности.
Госплану СССР было поручено при составлении плана развития общественного питания на 1932–1933 гг. предусмотреть переход от фабрик-кухонь с термосной системой к фабрикам-заготовочным с сетью столовых-доготовочных при фабриках и заводах. Кроме того, этим постановлением предусматривалось в ближайшие два-три года удвоить количество потребителей, пользующихся услугами предприятий общественного питания.
Значительное место в постановлении уделялось кадрам общественного питания. Подготовка поваров, директоров фабрик-кухонь и столовых, счетных работников, нормировщиков и других работников общественного питания объявлялась первоочередной задачей. В Москве и других крупных городах были организованы институты и техникумы, которые готовили для общественного питания специалистов с высшим и средним образованием. Через сеть фабрично-заводского обучения и краткосрочные курсы подготавливались работники массовых профессий.
Постановление ЦК ВКП(б) «О мерах улучшения общественного питания» сыграло большую роль в деле его дальнейшего развития. К началу 1934 г. в стране насчитывалось 56707 предприятий общественного питания, а сеть столовых отделов рабочего снабжения насчитывала 8741 предприятие [6].
Ко времени созыва XVII съезда партии (январь 1934 г.) услугами предприятий общественного питания пользовались 19,8 млн человек, более 70% рабочих ведущих отраслей промышленности. XVII съезд партии определил основные политические и хозяйственные задачи второй пятилетки и утвердил второй пятилетний план развития народного хозяйства на 1933–1937 гг. По плану второй пятилетки предусматривалось увеличение выпуска готовой продукций и пропускной способности предприятий общественного питания в 2,5 раза и оборота в 2,6 раза. Был также намечен дальнейший рост столовых, ресторанов, кафе и других предприятий общественного питания. На строительство предприятий общественного питания, а также на реконструкцию существующих, вторым пятилетним планом было ассигновано свыше 100 млн руб. Бурное развитие всего народного хозяйства, рост торговых ресурсов, подготовка к отмене карточной системы снабжения и переходу к развертыванию открытой торговли поставили на повестку дня вопрос о новом изменении системы органов управления торговлей и общественным питанием.
Постановлением ЦИК и СНК СССР Наркомснаб СССР в 1934 г. разделился на два народных комиссариата — Наркомат пищевой промышленности (Наркомпищепром) и Наркомат внутренней торговли (Наркомвнуторг). С этого времени руководство всеми предприятиями общественного питания в стране, в том числе и предприятиями Союзнарпита, было возложено на Наркомвнуторг СССР. Вместо Союзнарпита в системе Наркомвнуторга в 1934 г. были организованы два главных управления — Главное управление столовых и Главное управление ресторанов и кафе.
В дальнейшем были разграничены сферы деятельности между государственной торговлей и потребительской кооперацией. Разграничение сфер деятельности между государственными и кооперативными предприятиями общественного питания осуществлялось на основе постановления ЦК ВКП(б) и Совета Народных Комиссаров СССР от 29 сентября 1935 г. «О работе потребительской кооперации в деревне». В соответствии с этим постановлением предприятия общественного питания в городах были переданы в ведение государственной торговли, возглавляемой Наркомвнуторгом. Почти вся сеть государственных предприятий общественного питания и розничная торговля на селе перешли к потребительской кооперации. Таким образом, формы общественного питания и розничной торговли были приведены в соответствие с формами производства, существующими в городе и деревне.
Этап 2. Общественное питание в период социализма.
В советское время общественное питание определялось как система производства готовой пищи и оказания услуг по ее реализации, либо как система питания различных категорий населения вне дома. С этой точки зрения все общественное питание делилось на две большие группы:
1. Общественное питание, организуемое детскими, лечебными и социально-культурными учреждениями (бесплатное, льготное питание).
Бесплатное питание осуществлялось за счет государственных фондов и предназначалось для категорий граждан, находившихся у государства на службе (армия), иждивении (интернаты, социальные учреждения, больницы) либо под его охраной (исправительные учреждения). Питание по заниженным ценам обеспечивали различные общественные фонды. Сеть заведений была, как правило, привязана к социальным объектам, выполняющим лечебные, оздоровительные, спортивные, туристские функции. Такое питание было организовано в санаториях, детских летних лагерях, гостиницах, пансионатах, домах отдыха и т.д. Эта часть системы питания советского населения статистически к общественному питанию не относилась, а показатели ее деятельности в статистических сборниках не публиковались. Эта форма общественного питания имела большое социальное значение и в перспективе должна была получить дальнейшее развитие.
2. Питание, организуемое государственными и кооперативными предприятиями общественного питания (система платного общественного питания). В советское время все предприятия этой группы были разделены на три подгруппы.
Первая подгруппа — государственные предприятия общественного питания. Все предприятия этой подгруппы организационно находились в введении управлений общественного питания системы министерств торговли союзных республик, управлений рабочего снабжения промышленных и строительных министерств, а также Министерства сельского хозяйства СССР. Государственный общепит был подчинен только вышестоящему руководству. Это же руководство осуществляет и его контроль. Все эти предприятия развивалось на основе единого государственного плана. Удельный вес товарооборота государственных предприятий в общем товарообороте общественного питания в целом по СССР составлял более 80%.
Вторая представляла собой систему ведомственного общепита. Ведомственный общепит — это одно из блестящих изобретений советской экономики, не имеющее аналогов в мировой практике. Это управленческое решение обеспечило справедливое социальное распределение тягот военного бремени и во многом определило успех военной экономики.
Ведомственный общепит возник в трудные годы первой пятилетки и сразу же стал одним из основных источников питания рабочих промышленности и их семей. Интересные данные о развитии ведомственного общепита в период первых пятилеток приводит Е.А. Осокина. С 1928 по 1932 г. объем оборота ведомственных столовых вырос в 12,2 раза. В 1935 г. эти столовые посещали вместе с семьями более 60% рабочих СССР, а в Москве и Ленинграде — около 80%. В 1932–1933 гг. в рационе питания рабочего заводские столовые обеспечивали до трети крупы, картофеля, овощей; 30–40% мяса, рыбы и молочных продуктов; 50% жиров [7]. Но подлинный расцвет этой системы пришелся на трудные военные годы. Дефицит продуктов определил необходимость жесткого фондирования продовольственных ресурсов и поиск эффективного механизма их распределения. Если в предвоенном 1940 г. удельный вес ведомственных столовых составлял 10,5% общего оборота отрасли, то в 1945 г. — 45,3% [8].
Таблица 2
Удельный вес основных торговых систем с 1940 по 1946 гг. [9]
| Годы | Министерство торговли СССР | Центросоюз | Орсы и продснабы | Прочие органи-зации | | 1940 | 61,7 | 14,0 | 10,4 | 13,9 | | 1941 | 51,9 | 25,0 | 7,8 | 15,3 | | 1942 | 40,2 | 12,0 | 35,5 | 12,3 | | 1943 | 34,1 | 11,7 | 46,8 | 7,4 | | 1944 | 39,1 | 11,0 | 43,4 | 6,5 | | 1945 | 45,1 | 9,5 | 38,7 | 6,7 | | 1946 | 57,6 | 13,6 | 4,8 | 24,0 |
Из табл. 2 видно, что удельный вес орсов и продснабов в общем обороте предприятий общественного питания в период с 1940 по 1946 гг. значительно возрос. Эти системы в 1943 г. имели 76% фабрик-кухонь и свыше 35 % столовых всей сети.
Ведомственные образования были составными частями крупных производственных структур в промышленности, агропромышленном комплексе, на транспорте и т.д. Ведомственные образования (урсы, орсы, главурсы, орпиты, продснабы) включали в себя широкую сеть предприятий общественного питания, главным образом столовых, функционирующих на производственных предприятиях и в учебных заведениях. Ведомственные предприятия административно подчинялись, помимо вышестоящего руководства, также непосредственному руководству объекта, на котором были расположены. Кроме того, их деятельность, помимо администрации, контролировали и работники предприятий. Различные профсоюзные, партийные и комсомольские комитеты и комиссии имели практически безграничные права на проверки и инвентаризацию запасов, контроль технологических процессов закладки продуктов и выдачу блюд.
Наконец, третья подгруппа общественного питания была представлена кооперативными предприятиями общественного питания, которые являлись составной частью системы потребительской кооперации и колхозов. Расположены они были в основном на селе, часть их размещалась в небольших городах. Управляли кооперативными предприятиями общественного питания организации потребительской кооперации и их объединения.
В советский период государственная кооперация, используя более гибкие подходы к установлению цен, способствовала восстановлению пропорций между спросом и предложением. Кроме того, потребительская кооперация обеспечивала конкурентное преимущество государства перед стихийным рынком потребительских, в основном продовольственных товаров. Обеспеченность товарами в кооперативных магазинах и столовых достигалась за счет установления более высоких цен по сравнению с государственной торговлей. Тенденция превышения цен наметилась с начала 60-х годов прошлого века. Впоследствии, по мере роста у населения денежной массы, не обеспеченной товарами и услугами, и давления этой массы на потребительский рынок цены отклонялись все больше. Если в 1960 г. соотношение цен на продовольствие между кооперативной и государственной торговлей составляло 111%, то в 1988 г. — уже 203% [10]. Такая кооперация, разумеется, не имела ничего общего с той кооперацией, которая существовала в России до революции 1917 г., или с той, которая существовала и существует в развитых странах. Она была исключительно советским явлением и выполняла специфические функции в рамках заданных обществом регламентов. Поэтому разрушение советского строя означало и разрушение советской кооперации.
Развитие ведомственных предприятий общественного питания, как и кооперативных, было неразрывно связано с условиями функционирования административной экономики. «Вмонтированные» в экономические отношения производства и социальную ткань трудовых коллективов, такие предприятия могли существовать только в той среде, в которой появились. Разрушение условий функционирования таких предприятий должно было привести и к ликвидации самих предприятий.
Вместе с тем ведомственная разобщенность отрасли привела к тому, что официальная статистика СССР получала данные о количестве предприятий отрасли только в результате специальных исследований, выборочных обследований и единовременных учетов. Рассмотрим, как представленная выше структура отражалась в статистических публикациях. В связи с отсутствием данных по РСФСР приведем структуру отрасли СССР. Последнее обследование отрасли было сделано в 1988 г. [11].
В 1988 г. оборот общественного питания в СССР составил 30,7 млрд руб., из него приходилось на кооперативный сектор, 6,4 млрд руб. или 20,8% оборота отрасли [8]. Данные об обороте предприятий общественного питания разной подчиненности не приводятся, но о соотношении подгрупп можно судить по количеству предприятий. На начало 1989 г. в СССР всего функционировало 353585 предприятий общественного питания. Из них 136530 предприятий принадлежало Министерству торговли СССР, что составляло 38,6%. В систему потребительской кооперации входило 111392 предприятия, или 31,5%. Оставшаяся часть — 105663 — входила в состав отраслевых управлений рабочего снабжения, минрыбхоза, агропрома и прочих государственных организаций, т.е. размеры подгрупп общественного питания были приблизительно одинаковыми. Достаточно велик в структуре предприятий общественного питания был удельный вес столовых при общеобразовательных школах, которые входили в государственную и ведомственную систему. На начало 1989 г. их число составило 71,1 тыс., или 20,1% общего количества предприятий отрасли. При этом их оборот равнялся в 1989 г. примерно 2 млрд руб., или 6% оборота отрасли, удельный вес занятых в школьных столовых составлял 28% общей численности работников отрасли [12].
Этап 3. Современный период.
Рассмотрим, какие изменения произошли в отрасли за последние годы. Как и в советское время, сохранилось бесплатное питание за счет государственных фондов потребления практически для тех же категорий населения. Эти расходы отражаются статистикой национальных счетов в статье «конечное потребление государственных учреждений». Отдельно расходы на питание не выделены, и какая-то количественная их оценка чрезвычайно затруднена.
Непонятно также, насколько изменился общий фонд потребления услуг общественного питания по сравнению с советским периодом. В статистических сборниках за 2009 г. указан только объем социальных услуг, в том числе услуг по организации питания, быта, досуга (2238,5 млн руб. это 50,3% от общего количества услуг), предусмотренных перечнем гарантированных государством услуг, оказанных гражданам пожилого возраста и инвалидам за полную или частичную плату [13]. Кроме того, произошла практически полная ликвидация той части общественного питания, которая функционировала за счет общественных фондов потребления. Теперь все расходы граждан на общественное питание при лечении, отдыхе, поездках, согласно статистическим комментариям, входят в оборот общественного питания.
Таблица 3
Основные показатели услуг в области туризма [14]
| | 1995 | 2000 | 2005 | | Оборот общественного питания, млн руб. (1995 г. — млрд руб.) | 19005 | 83343 | 323379 | | | 2006 | 2007 | 2008 | | Оборот общественного питания, млн руб. | 427204 | 548273 | 723050 |
Существенные изменения произошли в системе платного питания. Утратила свои позиции потребительская кооперация. В 2009 г. оборот Центросоюза РФ составил 144,6 млрд руб., в том числе оборот общественного питания — 5143 млн руб. Снизилась доля потребительской кооперации и в розничной торговле. В 1990 г. удельный вес кооперации в структуре розничного товарооборота РСФСР составлял 22,1%, к 2009 г. его доля снизилась до 1,2% [15]. Несомненно, аналогичные изменения произошли и в двух других традиционных для кооперации областях деятельности — заготовительной и бытового обслуживания. На сегодняшний день потребительская кооперация — это статистически малозначимый объект деятельности.
Не менее значительные изменения произошли в системе ведомственного питания. По сути эта система ликвидирована. Наверное, удалось сохранить эту систему лишь в некоторых производствах, в которых реформирование собственности в начале 90-х годов осуществлялось на уровне целостных организационных формирований, например: РАО «ЕЭС России», ОАО «РЖД» и других. В середине 1990-х годов, воспользовавшись образовавшимся вакуумом, на рынок ведомственного корпоративного питания стали активно внедряться западные компании. Точных сведений о емкости рынка ведомственного питания нет. Официальная статистика вообще не выделяет этот сегмент отрасли. Деловые издания оценивают этот рынок, но точность приводимых оценок — вопрос спорный. По данным журнала «Эксперт», корпоративный общепит в начале 2009 года имел оборот около 100 млн долл. в год. При этом в 30 млн долл. оценивается доля собственного общепита фирм и предприятий, 20 млн долл. рынка создается за счет посещения близких к месту работы ресторанов, кафе и столовых и около 50 млн долл. оборота формируют специализированные кейтеринговые фирмы (выездные рестораны). Но в целом рынок ведомственного питания по приведенной оценке невелик — всего около 1% оборота отрасли.
Наконец, развитие в реформируемой России получили только бывшие предприятия общественного питания, входившие в систему государственной торговли. Эти предприятия вместе с хлынувшими на рынок новыми отечественными и западными компаниями в настоящее время формируют сферу общественного питания.
Таким образом, произошла полная ликвидация общественного (бесплатного, льготного) питания, функционирующего за счет коллективных фондов потребления, состоялось разрушение системы ведомственного питания, обслуживающего основную массу работающего населения. В этом заключается социальный смысл структурных преобразований предприятий общественного питания. |
| |
|
|
